Gula Djawa of palmsuiker is een niet weg te denken ingrediënt in de Indische keuken. Vrijwel overal waar iets zoet moet worden gemaakt, wordt deze vorm van suiker gebruikt. Gerechten als Sambal Goreng Tempeh, Roedjak, Tjendol en ook Klepon, zouden niet zichzelf zijn zonder Gula Djawa. Behalve zoet, is het ook nog eens extra aromatisch, omdat het een karamelsmaak toevoegd.
Op deze Indonesische markt ligt de suiker te wachten op een koper.Het heeft de karakteristieke halfbolle vorm
Daar verdwijnt het niet in de buitenlucht, maar wordt door een lange schuine bamboepijp weer teruggeleid naar beneden, En een derde pijp loopt weer naar de hut waar een jerrycan klaarstaat. Tijdens deze lange weg is de damp afgekoeld en slaat neer als vocht tegen de wand van de bamboepijp
Door de bloeitak af te knippen gaat de boom “bloeden”. Dit sap wordt opgevangen in bamboekokers of tegenwoordig jerrycans. Na 48 uur zijn die vol. De bamboe met gaten is een ladder.
Het zoete sap wordt vervolgens net zolang gekookt tot alle vocht verdampt is. De suiker is klaar.
Het zoete sap is ook geschikt om er likeur van te stoken.In de eenvoudige hut op de foto hiernaast wordt Cap Tikus wordt gemaakt, wat de Minahasa- naam is van een vorm van palmwijn. De bamboepalen die in de bomen hangen, verraden het feit dat hier een destillatieproces wordt toegepast. De middelen zijn uiterst simpel.
Centraal in de hut staat een oude oliedrum gevuld met het palmsap. Het vuurtje eronder brengt het zaakje aan de kook en de damp verdwijnt door een dikke holle bamboe door het dak.
De suikerpalm (Aren)(Lat. Arenga pinnata) is een grote palm met ruige donkergroene bladeren. Hij komt erg veel voor in de Minahasa. De vruchten zijn, anders dan bij de cocospalm, relatief klein, en hangen in grote trossen in de kruin.
Palmsuiker wordt in Indonesië nog steeds niet op industriële schaal gemaakt, maar vrijwel altijd in kleine werkplaatsen op lokaal niveau. Eigenlijk is dat met alle voedselprodukten het geval. Alleen op Java en Bali kennen we industrieën als kippenfokkerijen, maar elders niet. Dat ambachtelijke heeft voor- en nadelen. Meestal is de smaak en kwaliteit beter, maar aan de andere kant laat de hygiëne vaak te wensen over. Ook zijn dit soort producten niet geschikt om te exporteren omdat ze niet gestandaardiseerd zijn , laat staan gecertificeerd, wat tegenwoordig nodig is voor toelating in de EU. Je zou dus denken dat een product als palmsuiker een ideaal produkt is om dat eens te veranderen. En dat gebeurde dan ook. Dank zij een zak ontwikkelingshulpgeld en andere steun, (ook uit Nederland) ,werd in 2007 in de buurt van Tomohon (Sulawesi) een state of the art fabriek neergezet die met veel vertoon door de president van de republiek werd geopend.
De suikerpalm kent nog vele andere toepassingen. Om even bij ons favoriete onderwerp (eten) te blijven, mogen we u koleng kaleng voorstellen? Kolang Kaleng is het stevige, vrijwel transparante en enigszins zoete vruchtje, Boven nog aan de boom, dan op de markt.Het is onder andere terug te vinden is in uw Es Bua (schaafijs met vruchten)
Amper drie jaar later staat de fabriek er verlaten bij, en gebeurt er niets meer. Renovasi heet het. De geproduceerde palmsuiker zag er prima uit maar kon niet tegen een concurrerende prijs verkocht worden. Men had verzuimd marktonderzoek te plegen in de exportlanden zoals Nederland, waar de ambachtelijke palmsuiker al tegen een redelijke prijs te koop is.
Links een schema van het destillatieproces
Aan het eind van dit destillatietrajekt staat de rode (?) jerrycan waar langzaam het kostbare vocht insijpelt. Het alcohol percentage kan oplopen tot 40%. De smaak ? Best lekker
het verhaal van de Gula Djawa
Het hout van de arenpalm wordt kent net als alle andere delen van de boom vele toepassingen. Het is keihard en heeft een prachtige structuur. Het kent veel toepassingen, zoals in de bouw, maar er worden ook gebruiksvoorwerpen van gemaakt zoals deze rijstlepel.We verkopen deze rijstlepel en veel andere leuke dingen in onze webshop
Bekijk hiernaast ons filmpje over het maken van Cap tikus, of palmwijn
